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스시용어 정복! <제1탄> 2010.04.27
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스시는 대표적인 일본의 음식으로 식초로 간을 한 밥에 생선을 얇게 저민 것이나 달걀, 채소, 김 등을 얹거나 말아서 만든 요리입니다. 우리나라 말로는 초밥이며 일본의 음식이지만 우리나라에서도 많은 이들이 찾는 음식이기도 합니다. 밥 위에 생선을 얹어서 먹는 초밥에 대해 자세히 알아 봅시다.
글∙사진: 쿠켄네트(www.cookand.net)

스시의 어원은 생선을 얇게 해 숙성, 발효 시킨다는 의미로 시다의 슷빠이(すっぱい)에서 유래 되기도 하고 스시(寿司)의 한자어에서도 알 수 있듯이 목숨을 맡기고 먹는 건강 음식이라는 의미도 있습니다. 스시는 한국의 식해(食醯)와 조리방법이 비슷합니다. 식해는 생선에 소금간을 해 조밥이나 메밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는데 한국과 일본 모두 이 방법이 전수되고 있습니다. 일본은 그 후에 식해 만드는 방법을 간소화해 일본만의 방식으로 스시를 발전 시켰습니다.

일본에서는 스시의 생선을 네타 그리고 밥은 샤리라고 부릅니다. 샤리는 초로 맛을 낸 밥으로 가늘다는 불가의 사리(舍利)와 비슷하다고 해서 지어진 이름이고 네타는 초밥 위에 얹는 각종 생선 재료를 뜻하는 말입니다. 재료라는 뜻의 일본어는 ´다네(たね)´지만 앞뒤를 바꾸어 은어처럼 사용되다가 완전히 네타로 정착되었다고 합니다. 스시 위에 올라가는 각종 생선과 재료인 네타의 종류에 대해 살펴보면 다음과 같습니다.

아카미 >> 부드럽고 고소한 고급 어종
지방층이 풍부한 생선들로 고가 어종들이 주로 아카미로 분류됩니다. 대표적인 어종은 참치이며 참치는 오도로라 불리는 뱃살이 최고급이고 그 다음으로 주도로라 불리는 뱃살 바로 아랫부분을 칩니다. 꽃다랑어, 연어, 송어 등을 비롯해 부리라 불리는 4kg 이상 되는 큰 방어를 아카미로 분류합니다.

①오도로(大トロ)
참치 스시의 대표격인 뱃살 부위입니다. 기모후리와 달리 지방층이 띠 모양으로 길게 늘어지는 것이 특징입니다. 입 안에서 지방층이 녹아 흐르면서 포만감이 느껴지듯 담뿍 담기는 느낌이 듭니다. 워낙 고소한 맛이 강하다 보니 달콤하다고 느끼는 사람들도 많습니다.(최적기 1~12월)
②방어(ぶり, 부리)
겨울 방어는 지방이 먹기 좋게 올라 감칠맛이 환상적입니다. 특히 한 마리에 4kg 이상 되는 어종의 뱃살 부위는 부드하럽고 고소한 맛이 먹고 난 후에도 계속됩니다. 때문에 생강초절임으로 향을 씻고 오차로 입을 정리하는 것을 잊지 말아야 한다. DHA를 비롯해 무기질, 불포화지방산 등이 풍부한 영양 식품입니다.(최적기 12~1월)
③연어(さけ, 사케)
하얀 줄이 규칙적으로 섞인 오렌지빛을 띠며 표면이 촉촉하고 매끄러운 것이 특징입니다. 겨울 산란기에 잡힌 것이 맛이 있지만 이 시기에는 어획이 금지돼 있는데다 기생충에 감염될 우려도 높으므로 주의해야 합니다. 참치처럼 얼렸다가 녹기 직전에 먹는 것도 별미입니다.(최적기 5~6월)

시로미 >> 깊고 고급스러운 맛의 흰 살 생선
시로미는 도미, 광어, 농어 등 흰 살 생선을 가리키는 말입니다. 도미는 참도미, 흑도미, 지다이, 기다이 등 종류가 다양하지만 그 중 참도미를 가장 상등품으로 칩니다.

①도미(たい, 타이)
흰살 생선의 왕으로 불릴 만큼 부드럽고 깔끔한 맛을 자랑합니다. 겨울보다는 봄에 더 맛있으며 등보다는 배 부위를 더 좋은 것으로 칩니다. 특히 쫄깃하게 씹는 맛을 즐기는 이들에게 잘 맞으며 은은하게 배어나는 지방층 때문에 깊고 부드러운 맛이 고급스러운 생선입니다. 껍질을 끓는 물에 살짝 데쳐 쫄깃한 맛을 살려 내는 것이 제대로 된 스시입니다.(최적기 11~4월)
②광어(ひらめ, 히라메)
부드럽게 살살 녹는 육질을 좋아하는 일본인보다 쫄깃하고 담백한 육질을 좋아하는 한국인에게 인기 있습니다. 단맛에 은은한 향이 살아 있어 여성이나 초보자도 잘 먹을 수 있는 스시 입니다. 광어는 워낙 양식이 많으므로 핏기 없이 흰 살만으로 이루어진 것은 의심해보아야 합니다.(최적기 10~3월)

가이류이 >> 쫄깃한 감칠맛으로 인기 있는 조개류
피조개, 떡조개, 새조개, 관자, 전복, 대합, 맛살, 소라, 멍게 등 조개류를 말합니다. 먹었을 때 혀에 와 닿는 느낌이 부드러우면서도 가벼운 단맛이 나는 것이 특징입니다. 단, 콜레스테롤이 높은 것이 흠입니다.

①전복(あわび, 아와비)
전복은 날것으로 먹어도 간간하고 담백해 특별한 양념이 필요하지 않습니다. 하지만 워낙 오독오독 씹는 맛이 강해 스시 재료로 쓸 경우 밥과 어울리지 못하고 겉돕니다. 그래서 뜨거운 물에 쇠고기 샤브샤브처럼 살짝 데쳐 육질을 부드럽게 만들어 초밥에 얹은 뒤 데리야키소스를 살짝 발라냅니다. 철분과 타우린이 많고, 콜레스테롤과 열량이 낮은 식품입니다.(최적기 12~5월)
②피조개(赤貝, 아까가이)
피조개는 사람의 피와 같은 수액을 가지고 있는 붉은 조개입니다. 혈액에서만 추출되는 헤모글로빈과 철분을 함유하고 있는 유일한 패류로 비린내가 없는데다 바다 향을 가득 머금고 있어 스시 마니아들에겐 최고의 메뉴로 대접받고 있습니다. 단, 콜레스테롤이 높은 것이 단점이 있습니다.(최적기 10~4월)