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스시용어 정복! <제2탄> 2010.05.08
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스시는 대표적인 일본의 음식으로 식초로 간을 한 밥에 생선을 얇게 저민 것이나 달걀, 채소, 김 등을 얹거나 말아서 만든 요리입니다. 우리나라 말로는 초밥이며 일본의 음식이지만 우리나라에서도 많은 이들이 찾는 음식이기도 합니다. 밥 위에 생선을 얹어서 먹는 초밥에 대해 자세히 알아 봅시다.
글∙사진: 쿠켄네트(www.cookand.net)

스시의 어원은 생선을 얇게 해 숙성, 발효 시킨다는 의미로 시다의 슷빠이(すっぱい)에서 유래 되기도 하고 스시(寿司)의 한자어에서도 알 수 있듯이 목숨을 맡기고 먹는 건강 음식이라는 의미도 있습니다. 스시는 한국의 식해(食醯)와 조리방법이 비슷합니다. 식해는 생선에 소금간을 해 조밥이나 메밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는데 한국과 일본 모두 이 방법이 전수되고 있습니다. 일본은 그 후에 식해 만드는 방법을 간소화해 일본만의 방식으로 스시를 발전 시켰습니다.

일본에서는 스시의 생선을 네타 그리고 밥은 샤리라고 부릅니다. 샤리는 초로 맛을 낸 밥으로 가늘다는 불가의 사리(舍利)와 비슷하다고 해서 지어진 이름이고 네타는 초밥 위에 얹는 각종 생선 재료를 뜻하는 말입니다. 재료라는 뜻의 일본어는 ´다네(たね)´지만 앞뒤를 바꾸어 은어처럼 사용되다가 완전히 네타로 정착되었다고 합니다. 스시 위에 올라가는 각종 생선과 재료인 네타의 종류에 대해 살펴보면 다음과 같습니다.


히카리모노 >> 생강, 고추냉이 곁들이는 등 푸른 생선
등 푸른 생선 중 껍질을 벗기지 않고 사용하며 반드시 식초로 맛을 들이는 재료를 말합니다. 대표 어종으로 고등어, 전어, 학꽁치, 전갱이 등이 있으며 아오모노라고도 합니다.

①전어(こはだ, 고하다)
도쿄 인근해 에도마에에서 잡히는 어종 중 ´꽃´이라 불리는 대표 생선입니다. 가을부터 이듬해 2월까지가 제철이며 9~10월 두 달간 잡히는 전어를 최고의 맛으로 꼽힙니다. 콜레스테롤을 조절해 성인병 예방에 탁월한 효과를 가지고 있지만 등푸른생선이라 김이나 생강 등의 재료로 비린내를 조절합니다.(최적기 12~2월)
②고등어(さば, 사바)
겨울이 제철인 등 푸른 생선의 대표 주자로 영양만으로 따진다면 다랑어 못지않지만 비린내가 강해 손이 많이 가는 것은 물론 요리사의 실력과 정성을 한꺼번에 평가할 수 있는 매우 까다로운 재료입니다. DHA가 풍부하고 콜레스테롤을 떨어뜨리므로 노인성 질환 예방과 혈액 질환에 효과가 있습니다.(최적기 10~5월)
③학꽁치(さより, 사요리)
비린내가 강해 반드시 생강절임 등을 스시 위에 얹어 냅니다. 지방이 적은 고단백 저칼로리 생선으로 맛이 담백하며, 특히 이른 봄에 잡은 것이 맛있습니다. 날것으로 먹으면 비린내가 강하기 때문에 식초에 절여 사용합니다. 스시는 여기에 고추냉이를 첨가하면 최상의 궁합을 이룹니다.(최적기 10~4월)


아카 >> 가장 대중적인 스시 재료, 새우
새우를 일컫는 말입니다. 요즘은 생으로 사용하는 곳이 많지만 조리거나 살짝 데친 다음 식혀 사용하기도 합니다. 주로 차새우를 사용하지만 단맛이 많이 나는 단새우도 별미입니다.

①단새우(甘えび, 아마에비)
보통은 살짝 익힌 새우를 쓰지만 단맛이 은근하면서도 깔끔한 단새우는 생 것을 더 많이 씁니다. 콜레스테롤 함량이 높은 갑각류지만 꼬리와 머리를 함께 섭취하면 이를 막을 수 있습니다. 가장 많이 팔리는 메뉴라 손님들이 물이 좋고 나쁨을 금방 구별하므로 요리사들에게는 신경 쓰이는 재료이기도 합니다.(최적기 10~4월)












그 밖에 인기 있는 스시 재료

①갑오징어(甲いか, 고이카)
피조개, 새우와 더불어 일식 주점이라면 어디서나 맛볼 수 있는 서민적인 재료로 일반 오징어와 달리 차지고 접착력이 좋아 모양 내기 수월합니다. 속껍질을 벗기지 않으면 씹을 때 이에 끼여 기분이 좋지 않으므로 잘 제거한 후 사용해야 합니다.(최적기 8~11월)
②달걀(たまご, 다마고)
달걀, 생선, 산마로 만든 카스테라라고 생각하면 됩니다. 일본에선 전어, 바닷 장어와 함께 스시집의 솜씨를 가름하는 척도로 생각할 만큼 기본 아이템입니다. 달걀의 부드러움을 최대한 살리기 위해 산마를 갈아 넣습니다.(최적기 1~12월)
③성게 알(うに, 우니)
후쿠오카 지방에서 잡는 것이라 정통 에도마에 스시는 아닙니다. 냉장 기술과 유통망이 발달하면서 맛볼 수 있게 된 별미 스시입니다. 달콤하고 부드러우며 바다의 향을 담뿍 담고 있는 것이 특징입니다. 눈의 피로를 풀어주는 비타민 A와 E가 풍부합니다.(최적기 3~7월)
④연어 알(イクラ, 이쿠라)
여느 알과 달리 크기가 커 한알 한알 씹히는 맛이 있으며 톡 하고 막이 터지면서 나오는 육즙은 최고의 별미입니다. 날것일 때는 비린내가 심하므로 소스에 절여 맛이 배어나게 합니다. 껍질이 씹히지 않고 부드러운 것이 상등품입니다. 단백질, 철, 비타민 등이 풍부해 성장기 어린이에게 특히 좋습니다.(최적기 10~11월)