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건강한 여름을 위한 한 그릇, 육 • 해 • 공 • 채식 보양요리 열전 2013.07.31
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´삼복지간(三伏之間)에는 입술에 붙은 밥알도 무겁다´라는 말이 있다. 그만큼 삼복 기간에는 무더위가 몸을 지치게 만들어 입술에 붙은 밥알조차도 버겁게 느껴진다 것이다. 복날은 여름 중 가장 기온이 높이 치고 올라가는 때이다. 이럴 때엔 어김없이 지친 몸에 기운을 북돋아 줄 수 있는 보양식이 더없이 필요하다. 앞으로 다가올 뜨거운 더위를 대비해 푸드전문가이드 쿠켄네트(www.cookand.net)에서 삼복더위를 잡아줄 4색(色) 보양요리를 소개한다. 글•사진 출처: 쿠켄네트(www.cookand.net)


[陸]

맛과 영양에서 최고의 궁합을 이룬
토란사태찜

토란사태찜은 알칼리성 식품인 토란과 산성 식품인 쇠고기가 만나 영양의 균형을 이룬 최고의 음식이다. 성인병 예방은 물론 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효과가 뛰어난 토란은 특유의 아린 맛과 미끈거림이 있으므로 쌀뜨물에 담가 아린 맛을 우려야 하고, 껍질을 벗길 때도 끈적함이 손에 묻으면 가려우므로 비닐장갑을 끼고 벗긴다.

재료(2인분) 쇠고기(사태) 200g, 토란 200g, 무 100g, 대추 5개, 통마늘 4쪽, 풋고추•홍고추 ½개씩. 양념장 간장 6큰술, 다진 파 4큰술, 설탕•다진 마늘 3큰술씩, 깨소금 ½큰술, 참기름•청주 2큰술씩, 후춧가루 약간, 물 1컵

만드는 법 1 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 충분히 뺀 뒤 2cm 두께의 2×3cm 크기로 썰어 끓는 물에 데친다. 2 토란은 비닐장갑을 끼고 껍질을 벗긴 뒤 쌀뜨물에 담가 아린 맛을 우려낸다. 3 무는 토란 크기로 썰고, 풋고추와 홍고추는 어슷하게 썬다. 4 냄비에 준비한 쇠고기와 토란, 무, 고추를 넣은 뒤 양념장을 만들어 넣고 부드러워지도록 푹 끓여낸다.



[海]
허약해진 여름 체력 다져주는 이열치열 보양식
메기매운탕

민물고기 중 가장 맛이 좋아 실제 조선시대에는 대궐과 고관에게 올리는 진상품으로 쓰였다고 하는 메기. 비린내 없이 얼큰하게 끓여낸 메기매운탕은 뜨거운 여름 땀 뻘뻘 흘리며 먹는 여름철 최고의 보양식으로 꼽힌다. 가족을 위해 고단백 저칼로리의 맛 좋은 메기매운탕을 끓일 때 양념장은 미리 만들어두어야 깊은 맛을 낼 수 있는데, 냉장 보관하면 길게는 한 달 이상 보관 가능하다.

재료(2인분) 메기 1마리, 무 200g, 미나리 50g, 쑥갓 20g, 깻잎 20g, 홍고추 1개, 물 5컵 고추장 양념 고추장 3큰술, 된장 1큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 굵은 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 청주 1큰술, 다진생강 1작은술, 다시마 국물 ½컵, 후춧가루 약간

만드는 법 1 메기는 지느러미를 자르고 칼로 긁어 미끈거리는 것을 벗겨낸 뒤 배를 갈라 내장을 제거한다. 흐르는 물에 씻어 2등분한다. 2 무는 납작납작하게 썰어 냄비에 물과 함께 넣고 먼저 끓인다. 3 미나리와 쑥갓, 깻잎은 다듬어 씻은 뒤 적당한 크기로 썰고, 홍고추는 어슷하게 썬다. 4 고추장 양념은 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 미리 만들어둔다. 5 무를 넣은 국물이 한소끔 끓어오르면 메기와 만들어둔 고추장 양념을 넣고 먼저 끓인다. 국물이 끓어 맛이 우러나면 미나리와 쑥갓, 깻잎, 홍 고추를 넣고 다시 한 번 푹 끓여낸다.


[空]
진한 국물에 힘이 불끈 솟는 여름 보양식
불당리백숙

여름 더위가 기승을 부리는 복날, 원기 회복에 더없이 좋은 불당리백숙. 국물까지 담백한 백숙을 즐기려면 꽁지 부분은 물론 목 부분의 기름 덩어리까지 말끔하게 떼어내고 끓여야 한다.

재료(4인분) 토종닭 1마리, 당근 150g, 감자 300g, 인삼 3뿌리, 대파 3개, 대추 5개, 소금 적당량

만드는 법 1 닭은 발, 목을 제거하고 목과 꽁지 부분의 기름기를 떼어낸다. 뱃속에 내장 등의 찌꺼기가 없도록 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 2 당근과 감자는 껍질을 벗기고 씻어 적당한 크기로 썰고, 인삼과 대추도 씻어놓는다. 3 대파는 깨끗이 씻어 2대는 뿌리째 길게 통으로 썰고, 나머지 1대는 송송 썬다. 4 솥에 닭, 당근, 감자, 인삼, 파, 대추를 넣고 푹 잠기도록 넉넉하게 물을 부은 뒤 뚜껑을 덮고 끓인다. 5 한소끔 끓어오르면 중간 불로 줄여 닭이 부드러워지고 맛이 충분히 우러나도록 푹 끓인 뒤 송송 썬 대파와 소금을 곁들여 낸다.





[菜食]
은은한 향과 함께 얼큰하게 즐기는
느타리버섯매운탕

얼큰하게 끓여낸 국물과 함께 쫄깃한 맛으로 즐기는 버섯매운탕은 개운하면서도 칼칼하게 끓여내는 것이 맛의 비결. 기본국물에 쓴맛이 돌지 않도록 멸치의 내장과 머리를 떼고 끓이고, 버섯은 수분을 흡수하는 특성이 있으므로 젖은 면포로 살살 닦는 정도로 손질하는 것이 좋다.

재료(4인분) 느타리버섯 150g , 생표고버섯 5개, 팽이버섯 1팩, 쑥갓 20g, 배춧잎 5장, 호박 ¼개, 풋고추 1개, 수제비 반죽 50g 국물 무 100g, 대파 20g, 다시마 10×10cm 1장, 멸치(국물용) 10개, 물 3컵 양념장 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 된장 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 생강가루 ¼큰술, 청주 2큰술, 소금 약간

만드는 법 1 무는 큼지막하게 썰어 냄비에 대파, 머리와 내장을 뗀 멸치, 다시마, 물 등과 함께 넣어 푹 끓여 국물을 만든다. 2 표고버섯은 기둥을 떼어 채 썰고, 팽이버섯은 밑동을 잘라 느타리버섯과 함께 결대로 뜯어 적당한 길이로 썬다. 3 애호박은 반달썰기하고, 배춧잎은 4cm 길이로 썬다. 쑥갓은 줄기를 잘라 잎만 사용한다. 4 국물이 끓어 맛이 충분히 우러나면 건더기는 건져내고 양념장을 만들어 푼 뒤 준비한 버섯류와 채소류를 넣어 얼큰하게 끓여낸다.