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한국적 아름다움을 더하다, 한식 고명 2014.01.02
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한국 음식의 아름다움은 고명에 있다. 고명이란 조리한 음식의 모양과 색을 아름답게 꾸며서 먹고 싶은 마음이 들도록 음식에 멋을 내어 장식하는 것으로 ‘웃기’ 또는 ‘꾸미’ 라고도 한다. 또 고명을 얹은 음식은 “아직 아무도 손대지 않은 새 음식이다” 라는 의미와 함께 음식을 준비한 사람의 정성과 솜씨를 볼 수 있다. 이처럼 우리의 음식에 한국적 아름다움을 더하는 고명에 대해 소개한다.
글/사진 출처: 쿠켄네트(www.cookand.net)


한국 음식의 철학, 음양오행설 (陰陽五行說)



한국 음식에서 고명은 음양오행설에 바탕을 두어 오방색을 기본으로 한다. 즉 붉은색, 푸른색, 노란색, 흰색, 검은색의 오색은 채소와 달걀, 종실 및 견과류, 고기 등으로 천연의 재료에서 색을 그대로 이용한다. 고명은 장식적인 효과와 함께 영양을 보충하는 의미도 있다.




(1) 흰색(白) 고명

달걀 흰지단, 참깨, 잣, 호두, 밤이 있다. 달걀은 난황과 난백 특유의 노랑색과 흰색 때문에 가장 많이 쓰이는 고명중의 하나이다. 달걀은 열응고성이 있어 가열하여 모양을 내기가 용이하다. 달걀을 깨뜨려 전란을 잘 풀어서 줄알을 치면 끓는 장국에 들어가 부드럽게 익어 엉기게 된다. 이것은 떡국이나 만둣국, 국수장국 등에 쓰인다. 또 난황과 난백을 각각 분리하여 소금을 넣고 지단을 부쳐 곱게 채 썰면 나물이나 잡채, 구절판에 이용할 수 있다.
통깨는 참깨를 잘 일어 씻은 다음 볶은 것이고, 실깨는 참깨를 거피해 뽀얗게 볶은 깨를 말한다. 거의 모든 한국음식의 고명으로 쓰는데 특히 나물, 잡채, 적, 구이 등에 뿌린다. 실깨는 통깨에 비해 하얀 색이 고와 고급 음식의 고명으로 쓴다. 깨를 볶아서 빻은 깨소금에 비해 통깨나 실깨는 씹을 때 고소한 향을 내는 것이 특징이다.
잣은 잣나무의 열매로 해송자(海松子),백자(柏子),송자(松子),실백(實柏)이라고도 한다. 향기와 맛이 좋아 식용 또는 약용을 한다. 음료에는 통잣을 쓰고, 길이로 반을 가른 비늘잣은 떡이나 한과류에, 찬품에는 곱게 다진잣가루를 내어 쓴다.
호두는 호두나무의 열매로 불포화지방과 단백질,비타민 B₁,비타민 B₂ 등이 풍부하여 식용과 약용으로 많이쓴다. 그대로 먹기도 하고 과자나 음식에 이용하며, 호두 기름을 내기도 한다. 딱딱한 껍질을 벗기면 담황색의얇은 막이 있다. 이것을 제거하고 찜, 전골, 신선로 등에 쓴다. 밤은 겉껍질과 속껍질을 벗겨 통으로 넣거나 얇은편으로 썰거나 채썰기를 하여 음식을 만드는 데 이용한다.



2) 노란색(黃) 고명

달걀노른자 지단, 황화채가 있다. 달걀지단은 곱게 채로 썰거나 골패형, 완자형으로 썰어 이용한다. 알쌈은 달걀을 난황과 난백으로 나누어 풀고 동그랗게 달걀물을 놓은 후 작은 고기완자를 넣고 반달모양으로 부쳐낸 것으로비빔밥이나 떡국, 신선로, 찜 등에 고명으로 올린다. 지단을 직사각형의 골패형이나 마름모꼴의 완자형으로 썰어 찜이나 전골에 쓰인다. 채로 써는 지단은 얇게 부치고 골패형이나 완자형은 조금 도톰하게 부쳐쓴다.
황화채는 원추리 꽃과 잎을 말한다. 오장육부를 편하게 하고 몸이 가벼워지며 눈을 밝게 한다하여 예로부터 즐겨먹었다. 원추리의 꽃을 여름에 따서 말려두었다가 물에 불려서 이용하는데 솜씨를 부리는 귀한 음식에만 썼다.









(3) 빨간색(赤) 고명

다홍고추와 실고추, 대추, 당근이 있다. 고추는 풋고추와 다홍고추처럼 생것도 쓰지만 말린 고추를 곱게 썰어 나물이나 국수의 고명으로 쓰고 김치를 담글 때도 많이 쓴다. 양념장에는 송송썰기, 조림이나 찜에는 어슷썰기를 하여 쓴다. 또 고추를 반으로 갈라 씨를 뺀 후 채를 썰기나 골패형 또는 완자형으로 썰어 각종 음식의 고명으로 이용한다. 익힌 음식에 고명으로 쓸 때는 고추 고명도 끓는 물에 살짝 데쳐서 사용한다. 실고추는 2~4cm 정도 짧게잘라 써야 보기도 좋고 먹기도 편하다. 대추는 대추나무의 열매로 생과로도 먹지만 빨갛게 익으면 말려서 건과(乾果)로 만들어 과자나 음식, 약용으로 쓴다. 한방에서는 이뇨?강장(强壯)?완화제(緩和劑)로 효능이 알려져 있다.
씨를 발라 크게 썰어 찜에 넣고, 보쌈김치나 백김치 등에는 채로, 식혜와 차에는 채나 꽃모양으로 썰어 띄운다.







(4) 푸른색(靑) 고명

실파, 은행, 미나리 초대, 쑥갓, 애호박, 오이, 풋고추, 감국잎 등이 있다. 대파나 실파는 국수, 국, 찌개, 전골,찜 등 다양한 음식의 고명으로 쓴다. 잡내 제거 효과가 있으므로 양념이자 고명 역할을 한다. 국수나 찌개, 전골등에는 푸른색 고명으로 오이나 애호박은 볶아서 쓰고, 미나리나 쑥갓은 날로 쓰기도 한다.
미나리는 독특한 향이 있어 입맛을 돋운다. 미나리의 줄기부분을 꼬지에 꿰어 달걀물을 씌워 지진다. 지져낸 미나리 초대는 완자형이나 골패형으로 썰어 탕, 전골, 신선로 등에 사용한다. 은행은 은행나무의 열매로 볶아서 그냥 먹거나 술안주로 하고 신선로, 전골, 찜의 등의 고명으로 쓴다. 한방에서는 진해?거담 등의 효능이 있어 약용으로도 쓰는데 청산배당체(靑酸配糖體)를 함유하고 있으므로 하루에 너무 많이 먹으면 중독을 일으키는 수가있다.
감국잎은 9~10월에 피는 노란 황국의 잎을 따서 씻어 녹두녹말을 묻혀 데치고 찬물에 헹궈 채반에 건져서 고명으로 쓴다. 어채와 같이 고급 음식에 고명으로 쓰고, 고기소를 붙여 감국전을 하기도 한다.




(5) 검정색(黑) 고명

소고기, 석이버섯, 표고버섯, 흑임자 등이 있다. 소고기는 예로부터 귀한 재료로 적은 양으로도 음식의 영양을보충하고 풍미를 돋우며, 색을 보강하는 효과를 주었다. 소고기는 기름기 없는 살코기 부위를 채로 썰거나 다져서 양념하여 이용했다. 고기완자는 소고기에 두부와 양념을 넣고 곱게 다져 직경 2cm의 크기로 빚어 밀가루와 달걀물을 씌워 익힌 것으로 봉우리라고도 한다. 소고기에 간은 간장으로만 간을 하면 질어지니 소금과 함께 쓴다. 국수나 전골, 신선로의 고명으로 쓰이고, 완자탕의 건지로 쓰인다. 또는 소고기를 곱게 다지거나 가늘게 채썰어 양념한 후 볶아서 쓴다. 다진 고기 고명은 떡국이나 국수장국, 비빔국수의 고명으로 쓰이고, 채 고명은 국수나 비빔밥의 고명으로 쓰인다. 그 외 고기를 이용한 고명으로는 편육과 산적이 있다. 양지머리나 장정육, 쇠머
리 고기 등을 푹 삶아 고깃결의 반대 방향으로 편육을 썰거나 등심이나 채끝살, 홍두깨살 등으로 5~6cm 길이로잘라 양념하여 꼬지에 꿰어 산적으로 만들어 국수나 떡국 등에 고명으로 쓴다.
석이버섯은 바위에 붙어서 자라는데 색깔이 독특하여 고급 음식의 고명으로 애용되고 있다. 석이를 불려 손질한 후 말아서 채를 썰거나 다져서 달걀 난백에 석이 지단을 부친다. 채는 보쌈김치, 국수, 잡채, 떡 등의 고명으로 쓴다.
표고버섯은 독특한 향과 색이 있어 고명으로 자주 이용된다. 표고버섯은 갓이 완전히 피지 않은 것이 상품이다. 마른 표고버섯을 불려 기둥을 떼어내고 곱게 채를 썰어 양념한 후 볶아서 국수장국이나 비빔국수 등에 올린다.
고명을 쓸 때는 익힌 음식에는 날 고명을 쓰지 않고 반드시 익힌 고명을 얹는다. 요즈음은 폐백과 이바지 음식에 고명을 많이 올리는데 고명의 쓰임이 너무 과도한 것은 음식 본래의 의미를 그르치게 되니 주의한다.